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对于许多人转向无谷蛋白饮食,说再见面包就像与一位老朋友。

各种无谷蛋白面包都是可用的,但由于其味道和质地的差异,大多数不填补这一空缺( 1 )。

酵母面包已经被吹捧为一个安全的选择对于那些避免面筋。许多人声称在小麦谷蛋白酵母或黑麦面包被分解,比传统生产的面包更容易消化。

本文研究酵母是否是个不错的选择如果你在无谷蛋白饮食。

谷蛋白是一组蛋白质中发现小麦、黑麦和大麦。它会导致肠道粘膜的损伤乳糜泻,所以要避免所有的谷蛋白来源(如果你有这个条件 1 )。

那些小麦谷蛋白敏感或过敏还应该避免谷蛋白和含食品。

酵母面包是小麦面粉的主要成分——含有谷蛋白。

当一个实验室分析表明,小麦谷蛋白的发酵面包它不如其他类型的小麦面包,谷蛋白可以改变量( 2 )。

这意味着有可能仍然是不安全的普通小麦的面筋含量酵母面包。

然而,无谷蛋白酵母品种,这是由无谷蛋白粉像大米、高粱、或画眉草,是可用的(3)。

美国食品和药物管理局(FDA)要求所有产品标签无谷蛋白有面筋含量低于20 ppm (ppm) ( 4 )。

总结

如果你的酵母面包含有小麦、黑麦、大麦,它还包含面筋。如果你要遵循一个严格的无谷蛋白饮食,只买酵母面包制成的无谷蛋白颗粒。

酵母和普通面包发酵不同。

虽然经常与包装面包发酵酵母,酵母面包发酵乳酸菌细菌和野生酵母。

这种混合的细菌和野生酵母被称为酸酵。面粉和水混合制成的,让它坐到微生物和发酵。

在发酵这些生物消化淀粉面团和产生乳酸和二氧化碳( 1 , 5 )。

发酵酵母的独特的酸香味和轻,质地。

面筋含量可能会更低

细菌和酵母发酵的淀粉,降低一些谷蛋白( 5 )。

酵母面包是安全的想法对于那些乳糜泻源于一些小的结果,控制的研究发现,食用酵母没有症状或肠道有这个条件的变化( 6 , 7 )。

在一项研究中,13人与腹腔疾病无谷蛋白饮食要么吃普通小麦面包,酵母发酵,蛋白是退化的一部分,或仅包含8 ppm的剩余的酵母蛋白( 7 )。

后60天,吃酵母含有8 ppm的面筋报道没有阴性症状,血液中没有显示出负面影响工作或肠活检,而其他两组反应蛋白( 7 )。

重要的是要注意,low-gluten酵母面包生产受控条件下在实验室里,而不是家庭或厨房食品生产。

更容易消化吗?

互联网充满了来自non-celiac患者的报道谷蛋白敏感性他们声称他们不吃酵母面包后出现消化道症状。

这可能是因为一些蛋白质,淀粉,和炎症的化合物在麦制品发酵时更容易消化。

然而,在这个时候,这些说法并不科学的支持。

更重要的是,面包中的其他化合物对某些人可能会导致问题。

例如,阿尔法淀粉酶、胰蛋白酶抑制剂深圳市)已确定在含谷蛋白产品和增加肠道炎症( 8 )。

另外,称为可发酵的碳水化合物,低聚糖,di - mono-saccharides和多元醇(FODMAPs)发生在谷物-和含谷蛋白产品。他们与肠易激综合征(IBS)的症状。

在随后26人的一项研究IBS的无谷蛋白饮食,酵母面包发酵了超过12个小时,表现出低水平的ATIs航站和FODMAPs没有任何具有更好的耐受性比普通面包( 9 )。

因此,酵母面包的消化率可能取决于个人和各种因素。

总结

发酵过程分解的一些用于制造发酵面包小麦谷蛋白和炎症的化合物。然而,它还包含了一些面筋,没有科学证据表明,它更容易消化。

有几个品牌的市场上现成的无谷蛋白酵母面包。

发酵过程改善味道,口感,保质期无谷蛋白的面包,所以你会发现你喜欢无谷蛋白酵母在普通无谷蛋白食物( 1 ,3, 5 )。

可用的品牌

下面酵母品牌认证的无谷蛋白或只使用经过认证的无谷蛋白成份:

  • 面包srs
  • 简单的揉
  • 新的谷物
  • ener g
  • 库克的无谷蛋白酵母

其他品牌可能是合适的。一定要在你买之前仔细阅读标签。你也可以侦察你附近的面包店专门从事无谷蛋白产品。

自己烤的

如果你想要,fresh-from-the-oven味道和质地,考虑烤自己的无谷蛋白酵母面包。

最简单的方法是购买无谷蛋白起动器,例如文化对健康。

首先,激活起动器,大约需要7天。遵循以下的步骤:

  1. jar或碗,把起动机约1/4杯(30克)的无谷蛋白粉和1/4杯(60毫升)的温水。
  2. 盖上碗,让它在室温下休息一夜。
  3. 第二天,添加另一个1/4杯(30克)的无谷蛋白粉和1/4杯(60毫升)的温水拌匀。
  4. 封面和在室温下让它休息了一夜。
  5. 在接下来的几天,丢弃起动器的一部分,每12小时喂它更多的面粉和水。确切的比例,按照说明starter kit。
  6. 当你启动器的大小是泡沫和双打在大约四个小时,不丢弃任何更多。相反,喂它两次,然后烘烤它或者把它放在你的冰箱。
  7. 如果你继续每周喂它更多的面粉和水,它将保持下去。

使无谷蛋白酵母面包,结合起动你的配方要求额外的无谷蛋白面粉,水,盐,让它发酵,然后上升长达24小时。然后直接烤。

总结

你可以买到无谷蛋白酵母面包或自己动手烤。大约需要一个星期来激活酵母起动器,但是一旦你拥有它,它会持续下去只要你坚持喂养它并将它存储在你的冰箱。

小麦谷蛋白可能包含低于常规酵母酵母面包面包,但它不是无谷蛋白。

如果你在无谷蛋白饮食对乳糜泻,常规酵母面包是不安全的。

相反,买酵母面包用无谷蛋白颗粒几天或投资并激活自己的无谷蛋白酸酵。

这样,你不会错过一个好的面包。