原料奶:它的好处大于危险吗?

原料奶是什么?

原料奶没有巴氏杀菌或均质。

也主要来自于牛但山羊、绵羊、水牛、甚至骆驼。

它可以用来制造各种产品,包括奶酪、酸奶和冰淇淋。

估计有1%的美国人经常喝生奶( 2 )。

巴氏灭菌过程

巴氏灭菌法包括加热牛奶以杀死细菌,酵母菌和霉菌。过程也增加了产品的保质期( 3 , 4 )。

今天在美国最常见的方法是高温短时间巴氏灭菌法,其中包括加热牛奶至少15秒161°F (5)。

另一个常见的方法——使用世界各地,包括美国、英国、澳大利亚、和加拿大——包括原料奶加热到145°F (63°C) 30分钟(5,6)。

Ultra-heat治疗(UHT)牛奶加热到275°F (135°C)为几秒钟。这牛奶是消耗在一些欧洲国家( 7 )。

2 - 3周的主要方法保持新鲜牛奶,而UHT方法扩展了保质期9个月。

巴氏杀菌奶通常也均质——一个应用的过程极压驱散脂肪酸更均匀,改善外观和味道。

总结

原料奶没有巴氏杀菌或均质。巴氏灭菌牛奶加热以杀死细菌和增加货架寿命。

常见的关于生牛奶的好处

鲜奶拥护者辩称,这是一个完整的、天然食物含有更多的氨基酸、抗生素、维生素、矿物质和脂肪酸比巴氏杀菌奶。

他们还声称,这是一个更好的选择对于那些乳糖不耐受、哮喘、过敏和自身免疫性和条件。

巴氏灭菌法介绍了针对牛(牛)结核病的流行在美国和欧洲在1900年代初。估计有65000人在25年内死于食用受污染乳制品( 8 )。

一些原料奶倡导者认为,许多有害细菌被巴氏灭菌,如结核病,不再是一个问题,巴氏灭菌不再服务于一个目的。

此外,他们声称在巴氏灭菌法减少了总体营养和加热过程喝牛奶有益健康。

然而,大多数的这些说法没有科学支持。

权利要求1:巴氏杀菌奶营养少

巴氏灭菌奶是不会导致重大损失的维生素、碳水化合物,矿物质,或脂肪(9)。

40的荟萃分析研究发现只有轻微的损失水溶性维生素B9 B1、B6, B12, c,已经考虑到低水平的这些牛奶中的营养,这些损失是微不足道的( 10 )。

更重要的是,它可以很容易弥补饮食中其他地方的任何损失,因为这些维生素是广泛的,发现在许多水果、蔬菜、全谷类,和-维生素B12的动物蛋白质。

水平的脂溶性维生素A、D、E和K也最低限度减少在巴氏灭菌法(9)。

牛奶是高钙和磷,这些都是需要健康的骨骼,细胞功能,肌肉的健康,新陈代谢( 11 , 12 )。

这些矿物质非常热稳定。一杯巴氏杀菌牛奶含有23%的每日价值(DV)钙和磷几乎20%的DV ( 8 , 11 , 13 ,14)。

要求2:巴氏灭菌奶减少脂肪酸

研究发现无显著差异脂肪酸生和巴氏杀菌奶,虽然巴氏灭菌可能增加脂肪酸的消化率(14, 15 )。

在一项研究中,12的牛奶样品收集从一个乳制品工厂和分为生、巴氏杀菌,UHT-treated。比较三组没有显著差异的主要营养物质或脂肪酸(14)。

要求3:巴氏灭菌奶破坏蛋白质

一杯(245克)的巴氏灭菌牛奶含有8.26克的蛋白质( 11 )。

大约80%的牛奶蛋白质酪蛋白,而剩下的20%乳清。这些可以帮助肌肉生长,改善胰岛素抵抗,降低心脏疾病的风险( 16 , 17 )。

巴氏灭菌奶是不降低酪蛋白水平,这种蛋白质是热稳定( 8 ,9)。

而乳清蛋白更容易受到热损伤,巴氏灭菌似乎在其消化率影响最小和营养成分( 8 ,9)。

2008年的一项研究在25个健康人喝要么生,巴氏杀菌或UHT牛奶一周发现巴氏杀菌奶的蛋白质原料奶一样的体内生物活性蛋白( 18 )。

有趣的是,牛奶接触超高温度135°C (275°F或几秒钟)蛋白氮的吸收率增加了约8%,这意味着使用的蛋白质更好的身体( 18 )。

要求4:原料奶防止过敏和哮喘

一个牛奶蛋白过敏发生在2 - 3%的儿童生活在发达国家在其生命的头12个月- 80 - 90%的情况下解决自发3岁( 19 )。

医院研究与诊断五个孩子发现巴氏杀菌牛奶过敏,均质,原料奶造成类似的过敏反应( 20. )。

那就是说,原料奶与降低儿童哮喘的风险有关,湿疹和过敏( 21 , 22 , 23 , 24 )。

一项研究在8334年学龄儿童生活在农场与原料奶消费的风险降低41%哮喘,过敏的风险降低26%,花粉热的风险降低41% ( 22 )。

健康人1700年另一项研究发现,喝生奶在生命的第一年降低54%在过敏和哮喘减少49%,无论参与者(住在农场里 23 )。

然而,重要的是要注意,这些研究显示一个关联的风险减少,不一定直接相关。

增加接触微生物在农业环境中也一直与哮喘和过敏症的风险降低有关,这可能解释这些结果( 10 , 22 , 25 , 26 )。

要求5:原料奶更适合乳糖不耐症的人

乳糖是牛奶糖。是消化的乳糖酶,这是产生在你的小肠。

有些人不做足够的乳糖酶,留下未消化的乳糖在肠道发酵。这导致腹胀、痉挛,腹泻等。

生和巴氏杀菌奶含有类似的大量的乳糖(14)。

然而,生牛奶包含lactase-producing细菌乳酸菌在巴氏灭菌,摧毁了。从理论上讲,这应该提高原料奶中乳糖消化饮酒者( 27 )。

然而,在盲目的一项研究中,16个成人自我报告的乳糖不耐受喝生,巴氏杀菌,或豆奶三密集时期的顺序是随机的,相隔一周冲刷期。

没有发现差异消化系统症状生和巴氏杀菌奶( 28 )。

要求6:原料奶含有更多的抗菌素

牛奶富含抗菌剂,包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、细菌素、低聚糖和黄嘌呤氧化酶。他们帮助控制有害微生物和延迟牛奶变质( 27 )。

他们的活动减少冷藏牛奶时,无论它的原始或巴氏杀菌。

巴氏灭菌奶减少乳过氧化物酶活性在30%左右。然而,其他抗菌素大多不变( 29日 , 30. ,31日)。

总结

声称原料奶比巴氏杀菌奶营养和一个更好的选择对于那些有乳糖不耐症,哮喘、过敏和自身免疫性和条件已被证明有很少或无真相。

喝生奶的危害是什么?

由于中性pH值和高营养和含水量,牛奶是一种理想的喂养为细菌(32)。

牛奶基本上来自动物内的无菌环境。

从动物挤奶,潜在的污染与乳房开始,皮肤、粪便、挤奶设备,处理和存储( 8 , 33 )。

污染肉眼不可见,往往生长很重要(才被发现 8 )。

大多数——但不一定所有细菌是摧毁在巴氏灭菌。生存的主要的损坏,不可行的形式( 34 , 35 )。

研究表明,生牛奶含有大量有害的,介绍了细菌明显高于巴氏杀菌奶( 36 )。

保持牛奶冷藏有助于抑制细菌生长,无论生或巴氏杀菌( 37 )。

细菌和症状

有害细菌可能存在于牛奶中弯曲杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌(大肠杆菌),柯克斯氏体属burnetti,隐孢子虫,就要enterocolitica,金黄色葡萄球菌,单核细胞增多性李斯特氏菌( 3 , 33 )。

感染的症状与其他食源性疾病,包括呕吐、腹泻、脱水、头痛、腹痛、恶心、发烧( 38 )。

这些细菌还可以导致严重的条件下,如格林-巴利综合征、溶血性尿毒症综合征,流产,反应性关节炎、慢性炎症性疾病,很少死亡( 39 , 40 , 41 )。

最危险的是谁?

任何人是敏感如果他们消费的牛奶含有有害细菌。

然而,怀孕的人的风险更高,儿童,老年人,和那些削弱了免疫系统。

超过半数的生奶引发的疾病暴发涉及至少一个孩子5岁以下( 2 )。

原料奶疫情的严重性

一个食源性疾病暴发是两个或两个以上的报道一种疾病的发病率由于消耗任何常见的食物( 42 )。

从1993年到2006年,60%的乳制品的4413份报告疾病爆发(121)在美国从原始乳制品,包括牛奶和奶酪。只爆发,82%来自原料奶,18%相比,巴氏杀菌奶( 38 , 42 )。

在同一时期,两个死于生奶和一个从巴氏杀菌乳制品,而三个以来,已报告( 38 , 43 , 44 )。

感染者食用生奶13倍比消费巴氏杀菌奶(可能需要住院治疗 38 )。

相关疫情,住院治疗,死亡率很高,只有3 - 4%的美国人口喝生奶( 38 )。

最近的数据表明,生牛奶或奶酪引起疾病和住院45倍840倍巴氏杀菌乳制品( 45 )。

目前,许多国家禁止生奶供人类食用,包括澳大利亚,加拿大,和苏格兰。禁止在美国的20个州,而其他州限制其销售。此外,它跨越州界(不能出售46)。

然而,暴发的数量增加,尤其是在国家合法化它的销售( 38 , 42 , 45 )。

总结

原料奶可以包含有害的细菌可能会导致严重疾病,尤其是在怀孕的人,儿童,老年人,免疫力低下的人。感染是造成更频繁和严重的比巴氏杀菌的来源。

底线

生和巴氏杀菌奶营养内容具有可比性。

虽然原料奶更自然和可能包含更多的抗菌素,其许多健康声称超过潜在风险不以证据为基础的,不喜欢严重的有害细菌引起的感染,如沙门氏菌,大肠杆菌,李斯特菌。