前,有几个实用的原因人们煮鱼吃它,而不是简单地提供原料。

最重要的是,烹饪杀死细菌和寄生虫能引起疾病。

然而,有些人喜欢生鱼片的口感和味道。尤其在日本流行的菜喜欢寿司和生鱼片。

但生鱼有多安全?本文回顾了风险和收益。

类型的生鱼菜肴

生鱼菜是越来越受欢迎。下面是一些例子:

  • 寿司:一个类别的日本菜,寿司特点是煮熟的,尖刻的大米和其他各种原料,包括生鱼。
  • 生鱼片:另一个日本菜,由细切生鱼或肉。
  • 戳:夏威夷传统沙拉用的生鱼块和混合蔬菜调味。
  • 酸橘汁腌鱼:轻轻腌海鲜菜肴在拉丁美洲流行。它通常由生鱼腌柠檬或酸橙汁。
  • 生牛肉片:常见的意大利生牛肉片是一道菜组成的细切或捣碎的生牛肉。这个词也可以覆盖类似的菜肴组成的其他类型的原料肉或鱼。
  • 锦鲤解放军:组成的东南亚菜切碎的生鱼与酸橙汁和其他成分混合,包括鱼酱,大蒜、辣椒、草本植物和蔬菜。
  • 醉酒的鲱鱼:腌制生鲱鱼,荷兰是很常见的。
  • 渍鲑鱼片:生鲑鱼治愈的北欧菜由糖、盐和莳萝。它与传统要吃芥末酱。

这些菜是世界各地的饮食文化的一个重要组成部分。

简介:

生鱼是来自世界各地的各种菜肴的主要原料,包括寿司,生鱼片和酸橘汁腌鱼。

从生鱼寄生虫感染

寄生虫是一种植物或动物为食的另一个活的有机体,称为主机,没有提供任何好处作为回报。

虽然一些寄生虫不会导致任何明显的急性症状,许多长期可能会导致严重伤害。

寄生虫感染人类的一个主要卫生问题在许多热带国家。很多都是通过被感染的饮用水或不当煮熟的食物,包括生鱼。

最小化风险,然而,你可以从信任购买生鱼餐馆或供应商妥善处理和准备。

下面是概述的主要寄生虫病可以吃生的或未煮熟的鱼后传染给人类。

肝吸虫

肝吸虫是一种寄生扁虫族,被称为opisthorchiasis引起疾病。

感染是最常见的在热带地区亚洲、非洲、南美和东欧( 1 )。

研究人员估计,全球大约有1700万人,多数在东南亚,opisthorchiasis影响。

成人肝吸虫驻留在感染人类和其他哺乳动物的肝脏,在那里他们以血液为食。他们可能会导致肝脏肿大,胆管感染、胆囊炎症、胆结石和肝癌( 2 )。

opisthorchiasis的主要原因似乎是食用生的或不当煮熟的鱼。不洗手和肮脏的食物准备表面和厨房用具也扮演了一定的角色( 3 , 4 )。

绦虫

鱼绦虫传播给人吃生的或未煮熟的淡水鱼和海水鱼在淡水河流产卵。这包括大马哈鱼。

他们是最大的寄生虫感染人类,长度达到49英尺(15米)。科学家估计,多达2000万人可能感染了世界范围内( 5 , 6 )。

而鱼绦虫通常不引起症状,称为diphyllobothriasis他们可能导致疾病。

diphyllobothriasis通常症状轻微,包括疲劳、胃不适、腹泻或便秘( 7 )。

绦虫也偷从宿主肠道大量的营养物质,特别是维生素B12。这可能导致缺乏维生素B12水平或低( 8 )。

蛔虫

叫anisakiasis寄生蛔虫可能导致疾病。这些虫子生活在海洋鱼类,或鱼在海里,花了他们生活的一部分,例如鲑鱼。

感染是最常见的地区,鱼是经常生吃或者轻腌咸,包括斯堪的纳维亚半岛、日本、荷兰和南美洲。

与许多其他fish-borne寄生虫,Anisakis蛔虫不能生活在人类很长时间。

他们试图挖掘肠壁,在那里他们被困,最终死亡。这可能导致严重的免疫反应导致炎症,胃疼,呕吐( 9 , 10 )。

Anisakiasis也可能引起免疫反应,即使蠕虫已经死了当鱼是吃( 11 )。

寄生蛔虫可能导致疾病的另一个家庭被称为gnathostomiasis ( 12 )。

这些蠕虫在生的或未煮熟的鱼、家禽和青蛙在东南亚、拉美、印度和南非。然而,亚洲以外的感染是罕见的。

主要症状是胃疼,呕吐,食欲不振和发热。在某些情况下,它可能会引起皮肤损伤,皮疹、瘙痒和肿胀( 13 )。

根据宿主体内寄生幼虫迁移,各器官感染可能会导致严重的问题。

简介:

经常吃生鱼寄生虫感染的风险增加。许多fish-borne寄生虫可以生活在人类,尽管他们中的大多数是罕见的或只存在于热带地区。

细菌感染

鱼的另一个原因是食物中毒的风险。

食物中毒的主要症状包括胃部不适、恶心、呕吐和腹泻。

生鱼中发现包括潜在的有害细菌李斯特菌,弧菌,梭状芽胞杆菌和沙门氏菌( 14 , 15 , 16 )。

美国的一项研究发现,约10%的进口生海鲜和3%的国内生海鲜阳性沙门氏菌( 17 )。

然而,对于健康的人来说,食物中毒的风险吃生鱼通常是小的。

免疫系统弱的人,如老年人、儿童和艾滋病患者,更容易受到感染。这些高危人群应避免原料肉和鱼。

此外,孕妇常常建议不要食用生鱼由于的风险李斯特菌感染,这可能会导致胎儿死亡。

目前,大约12在美国每100000个孕妇感染( 18 )。

简介:

吃生鱼的另一个风险是食物中毒。免疫系统弱的人应该避免吃生鱼和肉。

生鱼可能含有大量的污染物

持久性有机污染物(pop)是有毒的,工业生产的化学物质,如多氯联苯(pcb)和多溴二苯酯(多溴二苯醚)。

鱼是已知的持久性有机污染物,特别是养殖的鱼类,如鲑鱼。使用受污染的鱼饲料似乎是罪魁祸首( 19 , 20. , 21 )。

高摄入这些污染物相关的慢性疾病,包括癌症和2型糖尿病( 22 , 23 )。

一项研究发现,持久性有机污染物的数量是少26%相比,煮熟的三文鱼生鲑鱼相同类型的( 24 )。

有毒的重金属,如汞,也是一个健康问题。另一项研究发现,bioaccessible汞低50 - 60%的数量在煮熟的鱼比生鱼( 25 )。

这种方式并不完全清楚,但似乎与脂肪的损失从鱼时被煮熟。

尽管烹饪鱼可能会有效地减少暴露在许多污染物,它可能不工作在所有污染物( 26 )。

简介:

烹饪鱼似乎减少某些污染物的水平,包括多氯联苯,多溴二苯醚和汞。

吃生鱼的好处是什么?

有一些健康吃生鱼。

首先,生鱼不含污染物形成当鱼油炸或烧烤。例如,在高温下烤的鱼可能含有不同数量的杂环胺( 27 )。

观察性研究有一个相关的高杂环胺的摄入与癌症的风险增加( 28 )。

第二,煎的鱼可以减少健康欧米珈- 3脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) ( 29日 , 30. )。

简而言之,营养质量的某些方面可能会降低鱼的时候。

此外,还有其他好处吃生鱼与健康无关。没有烹饪节省时间,生鱼菜的升值有助于维护文化的多样性。

简介:

生鱼不含污染物可能形成在烹饪过程中。它还可能提供更高水平的某些营养物质,如长链ω- 3脂肪酸。

如何使风险最小化生鱼

如果你喜欢生鱼片的口感和质地,有几种方法可以减少寄生虫和细菌感染的风险。

  • 只吃生鱼,被冻结:冷冻鱼一周4°F (-20°C),或15个小时在-31°F (-35°C),是一种有效的策略来杀死寄生虫。但请记住,一些家庭冰箱可能不会得到足够冷( 31日 )。
  • 检查你的鱼:检查鱼的视觉在你吃之前也有用,但是可能由于许多寄生虫是很难识别的不足。
  • 购买有信誉的供应商:确保从值得信赖的餐厅或购买你的鱼鱼供应商正确存储和处理它。
  • 买冷冻鱼:只买鱼冷藏或显示在盖一床厚厚的冰。
  • 确保它闻起来新鲜:不吃鱼,味道酸或过于可疑。
  • 不要把新鲜的鱼太久:如果你不冻结你的鱼,让它在你的冰箱和冰吃几天内购买它。
  • 不要把鱼太久:从来没有离开冰箱里取出鱼超过一个或两个小时。在室温下细菌繁殖迅速。
  • 洗手:清洁双手后处理生鱼为了避免污染食品你事后处理。
  • 清洁厨房和餐具:厨房用具和食物制备表面也应适当清洗,以避免交叉污染。

而冻结并没有杀死所有细菌,它停止生长,可以减少他们的数量( 32 )。

尽管腌制,用盐水浸泡或冷熏鱼可以减少它们含有寄生虫和细菌的数量,这些方法并不完全可靠的预防疾病( 33 )。

简介:

最好的方式摆脱寄生虫生鱼是冻结在4°F (-20°C)至少七天。冻结也阻止细菌生长,但不能杀死所有的细菌。

底线

吃生鱼与寄生虫感染和食物中毒的风险更高。然而,您可以最小化风险,遵循一些简单的指南。

首先,总是买你的鱼从信誉良好的供应商。

此外,生鱼应该之前冻结,冻结在4°F (-20°C)一个星期应该杀死寄生虫。

商店解冻鱼冰在冰箱里,吃在几天之内。

遵循这些指南,你可以享受生鱼无论在家里还是饭店对你的健康风险最小。