- 香草是生产成本最高的香料之一。
- 新的研究发现了香草中让人们喜欢它的最关键的分子。
- 合成香料比天然香料更便宜、更快速、更稳定。
香草已经变得如此普遍，以至于用“being Vanilla”来形容某物意味着它很普通。没什么特别的。
但从价格上看不出来。
香草是一种劳动密集型作物，因此第二昂贵的香料在世界上(第一个存在藏红花）.
一项新的研究在秋季会议美国化学学会本周发表的一篇论文可能已经破解了香草的密码，为制造令人信服的人造香草香料提供了一条潜在的途径。
他们是怎么做到的?我们知道“味道”是什么意思吗?
今天公布的这项研究还没有经过同行评审或发表。
在研究中，研究人员使用了一种叫做非靶向风味组学的技术来找出人们最喜欢香草中的哪些化学物质。
“风味组学可以识别出与风味直接或间接相关的风味化合物和其他分子的整体联系和相互作用。”Joonhyuk Suh他是佐治亚大学食品科学与技术助理教授，他告诉Healthline。雷竞技app官网
Suh解释说，统计建模、感官评估，甚至机器学习都可以一起使用，以确定不同的化学物质如何协同工作，以创造特定的感官体验，例如香草口味的体验。
味道组学背后的概念并不新鲜，专家认为它是一种有效的工具。
艾米丽·梅休密歇根州立大学食品科学和人类营养学助理教授，博士告诉Healthline，“在食品行业，把‘喜欢’和特定的感官特性联系起来是很常见的。雷竞技app官网如果你从事冰淇淋的工作，你可能想知道它的奶油味是让人们更喜欢它还是更不喜欢它。这只是进一步发现食物中导致喜好的特定分子。”
这项研究揭示了20种化合物，它们共同决定了人们通常是否喜欢某种特定的香草提取物。
琳达巴托斯萨克他是食品科学和人类营养学教授，也是佛罗里达大学嗅觉和味觉中心的心理物理研究主任，他告诉Healthline，味道可能不是你想的那样。雷竞技app官网
“字典可能会告诉你，味道是味觉和嗅觉之间的一种融合。这实际上是不对的。”
味道是一种不同于味觉和嗅觉的感官体验。
那么，为什么会出现这种困惑呢?
“问题在于语言。如果我说我尝了糖的味道，你就不难理解我的意思。如果我说我闻到肉桂味也是一样。但如果我告诉你我给肉桂调味了呢?我们没有味觉感知的动词，所以我们借用了taste，”Bartoshuk说。
“我们的舌头上有感受器来检测甜、咸、酸、苦和鲜味;人们也越来越接受脂肪作为基本口味，”梅休说。
不过，我们通常不会用这些词来描述我们的食物。
“如果我递给你一碗冰淇淋，问它是什么口味的，你会说‘甜的’吗?”不，你应该说“香草”。’凭直觉你知道味道和味道的区别，”巴托舒克说。
那么味道从何而来呢?
“当你咀嚼和吞咽时，气味进入你的口腔，并通过一个叫做鼻后空间的空间上升。思考后鼻滴涕之苦,这些这是鼻后空间。挥发物上升，从后面进入你的鼻子，”巴托舒克说。
“你的大脑知道这和通过鼻孔吸入挥发物的区别。当它来自你的嘴巴时，你的大脑将信息发送到不同的区域，”她补充道。
所以，气味来自你的鼻孔，味觉来自你的舌头，而味道来自两者之间的通道。
如果研究人员发现了20种关键的香草化合物，那么该如何利用这些信息呢?
在他们的演讲中，他们描述了用传统方法治愈香草豆需要长达9个月的时间。这也是香草价格高的原因之一。
“天然香料有很多挥发物，它们的作用并不相等。你可以找到三种挥发物就能大致形成一种味道。这就是人造香料如此受欢迎的原因。你可以用较少的挥发物廉价地制造它们，”Bartoshuk说。
人造香草通常只有一种化合物:香草素。但这并不足以欺骗我们的感官。
你是否曾经喝过樱桃止咳糖浆，觉得它尝起来就像新鲜的樱桃?不太可能的。
为什么呢?
“天然樱桃可能有三种挥发物，这对味道非常重要，然后它还有许多其他的背景。不知何故，整个轮廓就像天然樱桃一样储存在你的大脑里。如果你只提取这三种主要的挥发物，就会有足够的特征来提醒你樱桃的味道，但它不是那么好。”Bartoshuk说。
“但当它含有10种、20种或50种风味化合物时，你还能分辨出它是人造的吗?”我认为这取决于食物，”梅休说。
如果这听起来像是你的食物中含有很多化学物质，那可能没什么好担心的。
“当你吃一种食物或闻到一朵花，你所经历的是化学反应。化学物质本身并不坏或危险，但事实上，每次我们闻到或吃东西时，我们都会与化学物质相互作用，”梅休说。
他说:“我认为人们对化学物质的恐惧和吃的食物有关。事实上，所有的味道都是化学的。”
