味精真的不健康吗?你需要知道的一切

什么是味精?

味精是味精的缩写。

它是一种从l -谷氨酸中提取的风味增强剂，这种物质天然存在于许多食物中。l -谷氨酸是一种非必需氨基酸，这意味着你的身体可以自己产生它，而不需要从食物中获取。 1 )。

味精是一种白色、无味的结晶粉末，通常用作调味剂食品添加剂。在食品行业，它被称为E621。它易溶于水，分解为钠和游离谷氨酸( 2 )。

它是通过发酵甜菜、甘蔗和糖蜜等碳水化合物来源制成的。 3. )。

在某些食物中天然存在的谷氨酸和味精中发现的谷氨酸之间没有化学差异。这意味着你的身体无法区分这两种类型( 3. ， 4 ， 5 )。

味精有一种特殊的味道，被称为鲜味——这是与甜、酸、咸、苦并列的第五种基本味道。鲜味有一种肉味，指的是食物中蛋白质的存在( 2 ， 6 )。

除味精外，其他鲜味化合物还包括5′-单磷酸肌苷(IMP)和5′-单磷酸鸟苷(GMP) ( 1 )。

味精在亚洲烹饪中很受欢迎，在西方也被用于各种加工食品中。据估计，人们每天的平均摄入量为0.3-1.0克( 1 ， 7 )。

增味剂

味精的增味作用是由于其鲜味，能诱导唾液分泌。换句话说，鲜味会让你流口水，从而改善食物的口感。 6 )。

更重要的是，研究表明鲜味物质可以降低人们对咸味食物的渴望。盐是另一种增味剂( 6 ， 8 )。

事实上，一些研究假设用味精代替一些盐可以在不牺牲风味的情况下减少大约3%的钠摄入量( 1 ， 8 )。

类似地，味精也可用作食盐替代品低钠食品，如汤、预包装食品、冷肉和乳制品( 8 )。

总结

味精来源于l -谷氨酸，一种存在于人体和许多食物中的氨基酸。它是一种很受欢迎的食品添加剂，用来增强风味。当用它代替盐时，它可以用来减少钠的总摄入量。

为什么人们认为它有害?

味精在20世纪60年代名声不佳，当时美籍华人医生罗伯特·何曼·郭(Robert Ho Man Kwok)给《新英格兰医学杂志》(New England Journal of Medicine)写了一封信，解释说他在食用中国食品后生病了。

他写道，他认为他的症状可能是由于摄入酒精、钠或味精。这引发了大量关于味精的错误信息，这可能与当时对中国移民及其美食的偏见有关。 9 )。

这封信导致郭的症状被命名为“中国餐馆综合症”，后来演变为“味精综合症”(MSC)。 1 )。

后来，大量研究证实了味精的坏名声，称这种添加剂剧毒( 1 )。

然而，目前的证据质疑以前研究的准确性，原因有几个，包括( 1 )：

• 缺乏足够的对照组
• 小样本量
• 方法论的缺陷
• 缺乏剂量准确性
• 使用极高的剂量，远远超过正常饮食的剂量
• 通过与口服饮食摄入几乎没有关系的途径给药，比如注射

今天，卫生当局，如粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)、食品和药物管理局(FDA)和欧洲食品安全协会(EFSA)认为味精是公认安全的(GRAS) ( 1 ， 4 )。

他们还确定了每日每磅体重14毫克(每公斤体重30毫克)的可接受摄入量(ADI)。这远远超过了你在正常饮食中摄入的量( 1 ， 4 )。

总结

虽然种族偏见和较早的研究暗示味精是一种有毒的添加剂，但目前的证据和卫生当局认为它是安全的。

关于味精对健康影响的旧的和现在的研究

味精与肥胖、代谢紊乱、脑毒性和骨髓间充质干细胞有关。以下是目前的研究对这些所谓的负面影响的看法( 7 )。

对能量摄入的影响

早前的证据表明，通过让食物更美味，味精破坏了激素的信号传导作用瘦素在你的大脑里。瘦素负责告诉你的身体你已经吃饱了。反过来，据说这会增加你的卡路里摄入量( 7 ， 10 )。

然而，目前关于味精对能量摄入影响的数据是矛盾的。一些研究发现，它可能会降低食欲，而另一些研究则认为它的增味特性可能会导致暴饮暴食。 1 ， 6 )。

这种相互矛盾的结果可能与一顿饭的营养成分有关。例如，吃味精含量高的高蛋白食物会增加饱腹感，而高碳水化合物食物则没有这种联系( 1 )。

然而，这也可能是因为蛋白质是最有饱腹感的常量营养素——它可能与味精的含量没有任何关系( 1 )。

其他研究指出，食用味精含量高的食物可能会导致你在随后的食物中摄入更少的卡路里，减少你从非味精含量高的食物和美味的高脂肪食物中摄入的能量( 1 ， 11 )。

最终，需要对味精和能量摄入之间的关系进行更多的研究。

肥胖和代谢紊乱

味精与代谢紊乱的风险增加有关，主要是因为动物研究表明这种添加剂与胰岛素抵抗、高血糖和糖尿病( 2 ， 7 )。

然而，之前的研究使用了不精确的方法来确定味精的摄入量，比如注射而不是口服剂量。这可能会对大脑产生与饮食摄入无关的影响( 1 ， 2 ， 12 )。

更重要的是，目前的数据是矛盾的。例如，较新的动物研究发现鲜味物质与抗肥胖作用之间存在关联。相比之下，其他动物和人体研究显示对体重没有影响( 6 ， 12 )。

虽然正常饮食中味精的摄入量似乎不太可能影响体重或脂肪代谢，但还需要更多的人体研究( 12 )。

对大脑健康的影响

谷氨酸在脑功能中起着许多重要作用。首先，它的作用是神经递质—刺激神经细胞传递信号的化学物质( 1 ， 2 )。

一些研究声称，味精会引起大脑中过量的谷氨酸水平，从而过度刺激神经细胞，导致细胞死亡，从而导致脑毒性( 2 ， 7 )。

然而，饮食中的谷氨酸可能对你的大脑几乎没有影响，因为几乎没有谷氨酸从肠道进入血液或穿过大脑屏障。 1 ， 4 ， 12 ， 13 )。

事实上，研究表明，味精一旦被摄入，就会在肠道中完全代谢掉。从那里，它可以作为能量来源，转化为其他氨基酸，或用于生产各种生物活性化合物( 1 ， 4 )。

总的来说，没有令人信服的证据表明，正常摄入味精会改变大脑的化学成分。

有些人可能很敏感

有些人食用味精后可能会出现不良反应，原因是一种叫做味精症状复合物(MSC)。据估计，受影响的人口不到总人口的1%。 1 )。

MSC的症状与郭医生在信中所描述的症状相似。包括虚弱、脸红、头晕、头痛、麻木、肌肉紧绷、呼吸困难，甚至失去意识。 1 )。

在敏感人群中引起短期和轻微症状的阈值剂量似乎是3克或更多的味精(不含食物)( 1 ， 5 )。

但请记住，3克的剂量是很高的。一份典型的味精含量高的食品含有不到半克的添加剂，所以一次摄入3克是极不可能的( 5 )。

总结

目前的证据推翻了大多数认为味精有害或危险的观点。然而，在某些情况下，研究结果是矛盾的，需要进一步的人体研究。

含有味精的常见食物

味精自然存在于许多不同的食物中，尤其是那些富含蛋白质的食物。在加工过程中，它也被添加到配料和其他食品中( 1 ， 4 )。

常见的含有味精的食物有( 1 ， 6 ，14，15)：

• 动物性蛋白质:鸡肉、牛肉、鲑鱼、鲭鱼、扇贝、螃蟹、虾
• 奶酪:帕尔马干酪，埃门塔尔干酪，切达干酪，干酪
• 蔬菜:西红柿，洋葱，卷心菜，青豆，菠菜，蘑菇，西兰花
• 加工肉类:意大利辣肠，培根，熏牛肉，香肠，意大利腊肠
• 酱料和调味品:酱油、番茄酱、芥末酱、蛋黄酱、烧烤酱、沙拉酱
• 预制和包装食品:罐头汤、金枪鱼罐头、冷冻食品、饼干、薯片、调味小吃
• 调味品:调味混合，摩擦

此外，像麦当劳、chick -fil - a和肯德基这样的快餐连锁店使用味精来调味炸鸡等菜单项目，鸡块、薯条(16，17，18)。

总结

味精天然存在于许多食物中，包括一些奶酪、肉类和蔬菜。它也被添加到一些加工食品和快餐食品中。

底线

味精是一种增强风味的添加剂，自然存在于许多食物中富含蛋白质的食物奶酪和蔬菜。

虽然在20世纪60年代，味精被认为是一种有毒的成分，但目前的证据已经打破了这个神话，表明适量食用味精是安全的。

不过，如果你有不良反应，你也不应该过量食用。