酱油是一种非常可口的成分制成的发酵的大豆和小麦。

它起源于中国,用于烹饪1000多年。

今天,它是最著名的之一大豆制品在全球范围内。这是许多亚洲国家的主食原料并在世界其它地区的广泛应用。

的产生有很大的差别,导致重要的风味和质地的变化,以及健康风险。

本文探讨如何酱油生产和其潜在的健康风险和好处。

酱油是什么?

酱油是咸的液体调味品传统上由发酵大豆和小麦。

它被认为是起源于一个名为“蒋介石的中国产品”3000多年前。类似产品开发在日本、韩国、印度尼西亚和东南亚各地。

第一次来到欧洲在1600年代通过荷兰和日本贸易(1,2)。

“酱油”一词来自日本酱油,酱油。“事实上,从酱油大豆本身被命名为(1)。

酱油的四个基本成分是大豆、小麦、盐和发酵制剂如模具或酵母。

区域品种的酱油的这些成分含量不同,导致不同的颜色和味道。

总结酱油是咸的
调味品生产发酵的大豆和小麦。它
起源于中国,现在许多亚洲国家生产的。

它是怎么来的?

许多不同类型的酱油是可用的。它们可以组合基于其生产方法,地区差异,颜色和味道的差异。

传统的生产

传统酱油是由大豆浸泡在水中和烤小麦粉碎。大豆和小麦混合培养霉菌,最常见曲霉属真菌,留给两到三天的时间来培养。

接下来,添加水和盐,和整个混合物在五到八个月的发酵槽,虽然某些类型的年龄了。

在发酵过程中,酶的霉菌在大豆和小麦蛋白,逐渐把它们分解成氨基酸。淀粉转化为单糖,然后发酵乳酸和酒精。

衰老过程完成后,混合布局到布,然后释放液体。这种液体是巴氏杀菌杀死任何细菌。最后,它的瓶装(3,4)。

优质酱油只使用自然发酵。这些品种通常标有“自然酿造。”The ingredients list will usually only contain water, wheat, soy and salt.

总结传统的酱油
是用大豆的混合物、烤小麦、霉菌和盐水,哪个
年龄在5到8个月。然后按产生的土豆泥,
酱油巴氏杀菌和瓶装液体。

化工生产

化工生产的更快和更便宜的方法使酱油。这种方法被称为酸水解,可以生产酱油在几天,而不是几个月。

在这个过程中,大豆被加热到176°F (80°C)和盐酸混合。这个过程分解蛋白质的大豆和小麦。

然而,由此产生的产品缺乏吸引力的味道和香味的,因为许多物质生产传统发酵期间失踪。因此,添加额外的颜色、味道和盐(4)。

此外,这个过程会产生一些不良的化合物不出现在自然发酵酱油,包括一些致癌物质(2)。

在日本,酱油酿造的一个纯粹的化学过程是不被认为是酱油和不能被贴上。然而,这可能与传统的酱油混合降低成本。

在其他国家,化学生产酱油可以出售原样。这通常是酱油的类型,你会发现在小数据包给外卖。

标签将列出“水解大豆蛋白”或“水解植物蛋白”,如果它包含化学酱油生产。

总结化学
生产的酱油是由水解大豆蛋白与酸和热。
这种方法是快速和便宜,但由此产生的酱油味道差,
包含了一些有毒化合物,可能需要额外的颜色和味道。

地区差异

在日本有许多不同类型的酱油。

  • 深色酱油:也被称为
    “koikuchi酱油”,这是最常见的类型在日本和海外销售。
    红棕色,有很强的香气(2,3, 5 )。
  • 生抽:也称为“usukuchi”,这是由更多的大豆和更少
    小麦,它有一个更轻的外观和温和的香味(2,3, 5 )。
  • 酱油:主要由大豆为10%
    小麦,它缺乏香气和颜色较深(3, 5 )。
  • Shiro:几乎只有小麦和大豆,很少很光的颜色(3)。
  • Saishikomi:由分解大豆和小麦
    酶的溶液常温酱油代替盐水。它有
    重口味,很多喜欢蘸酱(2,3, 5 )。

在中国,tamari-style soybean-only酱油是最常见的类型。

然而,今天更现代的生产方法是最常见的。大豆和小麦麸皮发酵仅仅三周,而不是几个月。这种方法会导致一个非常不同的味道比传统酱油生产(2,3,6)。

中国酱油往往列为“黑暗”或“光”英语。黑酱油是厚,年长的和甜用于烹饪。生抽是更薄、更年轻、更咸,多用于蘸酱。

在韩国,最常见的一种酱油类似于日本的黑暗koikuchi类型。

然而,还有一个韩国传统酱油叫hansik ganjang。它是由只从大豆和主要用于汤和蔬菜(3)。

在东南亚国家如印度尼西亚、马来西亚、菲律宾、新加坡和泰国,tamari-style酱是最常见的,但是很多地方变化存在(2)。

其他品种包括与糖酱汁浓稠,如甜酱油在印尼,或那些添加了额外的味道,如虾在中国酱油。

总结有一个伟大的
各种酱油亚洲各地,每个不同的成分,味道和
香气。最常见的类型是日本黑大豆,叫做koikuchi酱油,
是由自然发酵小麦和大豆。

酱油的营养成分

下面是营养分解1汤匙(15毫升)的传统发酵酱油(7)。

  • 热量:8
  • 碳水化合物:1克
  • 脂肪:0克
  • 蛋白质:1克
  • 钠:902毫克

这使得高盐,提供38%的每日推荐摄入量(RDI)。而酱油有相对较高的蛋白质和碳水化合物的量体积,它不是一个这些营养素的重要来源。

此外,发酵,衰老和巴氏灭菌过程导致超过300的高度复杂的混合香气物质贡献,酱油的风味和颜色。

这些包括醇类、糖类、氨基酸如谷氨酸、乳酸等有机酸。

的数量取决于基础成分,这些物质发生重大变化的压力模具和生产的方法(3,4)。

这些化合物在酱油,往往与健康风险和好处。

总结酱油是高的
盐,提供38%的RDI 1汤匙。它包含超过300人
化合物有助于味道和香味的。这些化合物也可以
与健康相关的风险和好处。

健康风险是什么?

健康问题往往提出关于酱油,包括其盐含量、致癌化合物的存在和特定的组件,如味精和胺的反应。

钠含量高

酱油是高的钠,通常被称为盐,这是一个重要的营养你的身体需要正常运行。

然而,高钠的摄入量与血压升高有关,尤其是食盐过敏的人,可能导致心脏病和其他疾病的风险,如胃癌( 8 ,9,10,11)。

事实上,减少钠的摄入导致适度降低血压,可以部分高血压患者的治疗策略( 12 , 13 , 14 , 15 )。

然而,目前还不清楚如果减少直接降低心脏疾病的发病率在健康的人( 13 , 16 , 17 ,18)。

大多数饮食机构推荐的摄入量1500 - 2300毫克每天钠,目标是降低高血压的风险( 12 , 19 ,20.,21)。

一汤匙酱油,当前的RDI贡献了38%。然而,相同数量的食盐将贡献291%的RDI钠(7,22)。

对于那些希望减少钠的摄入,低盐酱油,品种少含有高达50%的盐比原来的产品,开发(2)。

尽管钠含量高,酱油仍然可以享受作为健康饮食的一部分,特别是如果你主要限制加工食品和食用新鲜,全食超市有大量的水果和蔬菜。

如果你限制食盐的摄入,低盐种类或简单地使用更少。

总结酱油是高的
钠,与高血压的风险增加有关。
然而,它比表低钠盐和低钠品种
是可用的。酱油可以包含作为健康饮食的一部分,丰富的
全食。

可以高味精

味精(味精)是一种增味剂。这是自然存在于一些食物和经常用作食品添加剂(23)。

它是谷氨酸的一种形式,一种氨基酸,很大程度上有助于食物的鲜味。鲜味是五个基本口味的食品之一,经常发现在所谓的“美味”食品( 24 , 25 )。

谷氨酸在酱油发酵过程中自然产生,被认为是一个重要的贡献者其吸引人的味道。此外,味精通常是添加到化学酱油生产中提高其风味(2, 5 , 26 , 27 )。

1968年,味精成为现象称为味精症候群。

症状包括头痛、麻木、无力,心悸吃中国菜之后,这通常是高味精(23, 24 )。

然而,2015年回顾的研究到目前为止味精和头痛没有发现显著的证据表明,味精会引起头痛(23, 24 , 28 )。

因此,谷氨酸的存在,甚至添加味精酱油中可能没有引起人们的关注。

总结味精和它的自由形式,
谷氨酸,是吸引人的一个重要组成部分鲜味酱油的味道。
尽管味精曾被认为导致头痛,最近的评论表明这不是如此。

可能含有致癌物质

一群产生的有毒物质称为chloropropanols可以在食品加工过程中,包括生产的酱油。

一种类型,称为3-MCPD, acid-hydrolyzed中发现的植物蛋白,蛋白质的类型在化学生产酱油(29日, 30. )。

动物研究发现3-MCPD有毒物质。发现损害肾脏,降低生育率,导致肿瘤(29日, 30. )。

由于这些问题,欧盟限制0.02毫克的3-MCPD每公斤(2.2磅)的酱油。在美国,限制高1毫克/公斤(2.2磅)( 30. ,31日,32)。

这相当于法定限度0.032 -1.6微克/汤匙酱油,这取决于你住在哪里。

然而,近年来,调查酱油进口在世界各地,包括美国,英国,澳大利亚和欧洲,发现产品明显限制,高达1.4毫克每汤匙(876毫克/公斤),导致产品召回( 30. ,31日,33)。

总的来说,它是更安全的选择自然发酵酱油,这低得多的水平或任何3-MCPD。

总结化学生产大豆
酱包含一个名为3-MCPD的有毒物质。在全球各地,有
被多个酱油产品的召回超过安全限度
物质。最好坚持自然发酵酱油。

包含胺

胺类天然化学物质在植物和动物。

他们经常发现在年龄食物浓度更高,如肉类、鱼类、奶酪和一些调味品(34)。

酱油含有大量的胺,包括组胺和酪胺(3,35)。

太多的组胺导致毒性作用在大量吃。症状包括头痛、出汗、头晕、瘙痒、皮疹、胃病和血压的变化(34, 36 )。

事实上,它已经表明,一些报道酱油过敏可能是由于一个组胺反应( 37 )。

在大多数人,其他胺酱油不会引起问题。然而,有些人可能是敏感的。这通常是通过监督诊断排除饮食。偏执的症状包括恶心、头痛、皮疹(34)。

胺和经验如果你敏感症状吃酱油后,它可能是更好的避免它。

此外,人们服用的药物称为单胺氧化酶抑制剂(MAOIs),需要限制他们的酪胺摄取和应该避免酱油( 38 , 39 )。

总结敏感的人
胺,包括组胺,可能希望降低酱油或的摄入量
完全避免它。如果你正在一个毛,你应该避免酱油
酪胺含量。

含有小麦和麸质

很多人都知道酱油可以包含两个小麦和谷蛋白。对小麦过敏的人或腹腔疾病,这可能是有问题的。

研究发现,大豆和小麦过敏原在酱油发酵过程是完全退化。也就是说,如果你不确定你的酱油已经产生,你不能确定它是免费的从过敏原( 40 )。

日本酱油酱油通常被视为小麦,无谷蛋白酱油的选择。虽然这可能是真的,但某些类型的酱油可能仍然是用小麦,虽然少量比用于其他类型的酱油(3)。

是很重要的检查为小麦和成分标签寻找酱油产品特别贴上无谷蛋白。大多数主要品牌无谷蛋白不同。

当你外出吃饭时,最好仔细检查什么牌子的酱油的餐厅烹饪,问他们有没有无谷蛋白变化。

如果你不确定,它可能是更好的选择一个菜不熟酱油。

总结酱油含有小麦
和面筋,甚至酱油类型仍可能包含一些小麦。如果你是
对小麦过敏或患有乳糜泻,寻找无谷蛋白酱油和
总是检查成分列表。

酱油也与一些健康的好处

对酱油及其组件的研究发现了一些潜在的健康益处,包括:

  • 可能会减少
    过敏:    76年季节性过敏患者600毫克
    每天一个酱油组件和改善症状。量
    他们每天消耗对应于60毫升酱油( 40 , 41 )。
  • 促进
    消化:    酱油汤给15人,
    导致胃汁分泌增加,类似的水平
    摄入咖啡因后可能发生。增加胃汁分泌被认为帮助消化 42 )。

  • 肠道健康:一些孤立的糖在酱油
    发现有一个积极的对某些类型的细菌生命起源以前的影响
    在肠道中找到。这可能有利于肠道健康43)。
  • 的来源
    抗氧化剂:    黑酱油被发现含有几个
    强大的抗氧化剂。目前还不清楚的好处可能在人类,
    尽管对心脏健康的一项研究发现积极作用( 44 , 45 , 46 ,47)。
  • 可以
    促进免疫系统:    两个
    研究发现,给老鼠多糖碳水化合物的一种
    在酱油,发现改进的免疫系统反应( 48 , 49 )。
  • 可能会有
    抗癌效果:    多个实验小鼠
    显示酱油可能癌症——tumor-inhibiting效果。更多的
    研究需要看看这些影响是否也存在于人类( 44 , 50 )。
  • 可能降低血压:一些种类的酱油,如低盐或者韩国人
    ganjang,降低血压在老鼠身上发现了。研究
    人类仍然需要( 44 , 51 , 52 )。

应该注意的是,这些研究大多只在动物或非常小的研究人员和使用大剂量的酱油或其组件。

因此,虽然其中的一些结果听起来前途,还为时过早说酱油是否有助于真正重要的健康益处的时候消耗的平均饮食中找到。

总结研究酱油
发现有前途的潜在的健康益处,包括免疫系统,
肠道健康、癌症和血压。然而,由于大多数研究使用
人类动物或小样本大小,更多的研究是必要的。

底线

酱油是一种美味的调味品,用于各种菜肴和菜肴。

它可以通过自然发酵产生或化学水解。每个生产方法会导致完全不同的味道和健康档案。

吃酱油会涉及一些健康风险。然而,这些都是最严重的与化学相关的生产品种和使用自然发酵酱油是可以避免的。

酱油可能也有一些好处,但还需要更多的研究来确认他们是否适用于人类。

总的来说,最喜欢的食物,适量酱油可以作为健康饮食的一部分。