6种方法帮助防止鳄梨变成棕色

1.把它包起来或储存在一个密封的容器里

一旦牛油果被切开，PPO和一组抗氧化剂就会被称为酚类化合物在牙髓中发现的都暴露在氧气中。然后，酚转变为产生色素的化合物，称为醌( 1 ， 2 ）.

然后，醌类和它们的副产品经过几次反应，形成棕色色素( 1 ， 2 ）.

这意味着酶促褐变反应只有在PPO、酚类化合物和氧气相互接触时才会触发。因此，可以通过从切割表面去除氧气( 2 ）.

因此，切好的牛油果用保鲜膜包起来或保存起来密闭容器可以控制氧气暴露和延迟褐变。

然而，如果你把鳄梨从容器中拿出来，再次暴露在氧气中，它就会再次变黄。 2 ）.

2.加入柠檬汁

由于PPO对控制褐变至关重要，针对其他影响PPO活性的因素也可能有助于防止褐变( 1 ）.

除了氧气，改变pH值是防止牛油果变黄的另一个有效方法。

由于多酚氧化酶在pH值6-7.5之间有活性，但在pH值3以下无活性，因此影响多酚氧化酶的一种方法是使用酸化剂——有助于降低pH值的化合物。

酸性物质，如柠檬酸和抗坏血酸柠檬汁，有助于降低牛油果的pH值，降低酶活性，防止它们变成棕色( 1 ， 3. ）.

因此，在储存之前，在切好的牛油果上挤一点柠檬汁，可以帮助延缓变色。

3.和洋葱一起储存

证据表明洋葱提取物可通过抑制PPO活性来防止酶促褐变( 1 ）.

研究人员认为，由于PPO是一种含铜的酶，洋葱中的硫酸化合物及其衍生物可能会在酶的活性位点与铜相互作用，从而阻碍其活性( 2 ）.

事实上，含有巯基的化合物可以破坏ppo诱导的褐变，最多可达33% ( 2 ）.

因此，把切好的牛油果和切好的洋葱放在一起也可以防止它变黄，而不影响它的味道——只要你确保洋葱只和牛油果的皮接触，而不是果肉接触。

4.浸泡在椰子汁中

另一种防止牛油果变黄的方法是将其浸入水中椰子汁．

除了限制氧气接触外，椰子水的抗氧化剂含量似乎在延缓PPO的酶促反应中发挥了作用( 2 ）.

然而，你可能不想让你的鳄梨在水里浸泡太久，因为它会失去硬度，变得糊状。当你只需要将牛油果储存一晚上时，这可能是一个有用的技巧。

5.加入菠萝汁

和柠檬汁一样，在鳄梨上涂一层菠萝汁可以防止它变成棕色。

事实上，有两种潜在机制可以解释菠萝汁对PPO的影响。

另一方面，有证据表明，菠萝汁与亚硫酸盐相当，亚硫酸盐是一种广泛使用的抗褐变剂，可以抑制酶促褐变( 1 ）.

而另一方面，菠萝汁的抗氧化特性可能是其抗氧化成分的结果( 2 ）.

不管怎样，在牛油果裸露的果肉上刷一点果汁可能有助于延缓褐变。

6.涂上蜂蜜

再加一层薄薄的蜂蜜切好的牛油果表面也可以帮助延缓牛油果变黄。

这是因为蜂蜜作为一种屏障，有助于限制与氧气的接触，同时使PPO酶失活( 2 ）.

蜂蜜对多酚氧化酶活性的影响有两种机制。

首先，和洋葱类似，抗氧化剂可能会干扰多酚氧化酶活性部位的铜，从而阻断酶的活性( 2 ）.

第二个可能的原因是:蜂蜜中含有的小肽(氨基酸链)会减少醌类物质，否则这些醌类物质会经过多次反应，最终形成棕色色素。 2 ）.

牛油果变黄后食用安全吗?

酶促褐变会使牛油果的营养和感官特性恶化，从而显著影响其质量( 1 ， 2 ）.

事实上，它是造成食品生产者和食品加工业经济损失的主要原因之一( 2 ）.

然而，牛油果变成棕色后就可以安全食用了。只要去掉棕色的表面，你仍然可以享受剩下的部分。

然而，如果你的鳄梨有一种奇怪的气味，这可能表明微生物变质的存在，在这种情况下，你应该丢弃它(4）.

底线

牛油果变黄是一种自然的过程，但一旦你切开它，就会发生这种不受欢迎的过程，原因是一种叫做多酚氧化酶(PPO)的酶的活性。

然而，这是不可避免的事实并不意味着它不能被推迟。

你可以很容易地阻止这种酶的活性，防止牛油果变黄的一些方法是把它彻底包裹起来，加入柠檬或菠萝汁，或者和洋葱一起储存。

虽然牛油果变成棕色后可以安全食用，但它们的质量可能会下降。如果它们开始发臭了，一定要扔掉。