硝酸盐和亚硝酸盐是天然存在于人体内和某些食物(如蔬菜)中的化合物。制造商还将它们添加到加工食品中，如培根，以保存它们，使它们保存得更久。
在某些情况下，硝酸盐和亚硝酸盐是危险的。然而，它们也可能对健康有益。
这篇文章综述了饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐。
硝酸盐和亚硝酸盐是两种不同类型的化合物。
硝酸盐(NO3)由一个氮原子和三个氧原子组成。亚硝酸盐(NO2)由一个氮原子和两个氧原子组成。
硝酸盐是相对惰性的，这意味着它们是稳定的，不太可能发生变化并造成伤害。
然而，口腔中的细菌或体内的酶可以将它们转化为亚硝酸盐，而这些亚硝酸盐可能是有害的。
反过来，亚硝酸盐可以变成:
- 一氧化氮，对身体有益
- 亚硝胺是有害的
下面有更多关于这些的信息。
制造商在肉类中加入亚硝酸盐来保存它们。它们是腌肉呈粉红色或红色的原因。在肉类中，亚硝酸盐转化为一氧化氮。它与肉中的蛋白质发生反应，改变肉的颜色，帮助保存肉。（
如果没有亚硝酸盐和其他添加剂，肉很快就会变成棕色。
总结硝酸盐和亚硝酸盐是由氮原子和氧原子组成的化合物。硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，然后亚硝酸盐可以形成一氧化氮(好的)或亚硝胺(坏的)。
食品生产商经常在加工过程中添加硝酸盐和亚硝酸盐肉比如培根、火腿、香肠和热狗。
这些添加的化合物有助于:
- 防止有害细菌滋生
- 加入咸味
- 给肉涂上红色或粉色可以改善肉的外观
大量摄入加工肉类可能会增加消化道癌症的风险。有些人认为硝酸盐和亚硝酸盐是风险增加的原因(2，
然而，硝酸盐和亚硝酸盐也天然存在于蔬菜中，这可能会降低某些类型的癌症和其他疾病的风险(
事实上，根据一项研究，人们从蔬菜中获得约80%的硝酸盐(
硝酸盐和亚硝酸盐从消化系统循环进入血液，然后进入唾液，再回到消化系统(
它们可能有助于保持身体健康，因为它们似乎在消化系统中起着抗微生物剂的作用。它们可以帮助杀死细菌，比如沙门氏菌（
它们还可以转化为一氧化氮(NO)，一种重要的信号分子(
硝酸盐也自然存在于水中。在一些地区，化肥的使用可能会导致硝酸盐含量过高，对儿童有害。因此，卫生当局管制饮用水中的硝酸盐含量(
总结硝酸盐少量存在于加工肉类中，大量存在于蔬菜等健康食品中。它们也存在于饮用水中，人体也会产生硝酸盐。
在某些情况下，亚硝酸盐会失去一个氧原子。然后，它变成了一氧化氮，一种重要的分子。
一氧化氮(NO)在人体内有多种功能。大量的它可能是有毒的，但它也可以帮助保护身体(14）.
最重要的是，它是一种信号分子。它穿过动脉壁，向动脉周围的小肌肉细胞发送信号，告诉它们放松。
当这些细胞放松时，血管扩张，血压下降。
硝酸甘油是一种含有硝酸盐的药物。医疗保健提供者使用它来治疗心力衰竭和其他疾病(
硝酸甘油可以预防或逆转心绞痛，这是一种胸痛，当心肌由于低血流量而得不到足够的氧气时就会发生。
饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐也会转变为一氧化氮，扩张血管，降低血压(
研究表明，富含硝酸盐和亚硝酸盐的食物，如甜菜根或甜菜根汁，可以降低血压。在一项研究中，血压在几个小时内下降了4-10毫米/汞柱(
高血压是心脏病和中风的主要危险因素，这两种常见疾病都可能危及生命。
总结在人体内，亚硝酸盐可以转化为一氧化氮(NO)，一种导致血管扩张和降低血压的信号分子。
研究表明硝酸盐可以提高身体表现，特别是在高强度的耐力运动中。
有些人经常使用甜菜根或甜菜根汁来达到这个目的，因为它们含有大量的硝酸盐。
这种体能提升的原因可能是硝酸盐提高了线粒体的效率。线粒体是细胞中产生能量的部分(
一些研究表明甜菜根可减少5.4%的运动耗氧量，增加15%的跑步疲劳时间，提高4%的冲刺成绩(
总结研究表明，饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐可以提高身体表现，特别是在高强度的耐力运动中。
硝酸盐和亚硝酸盐是必需的化合物，但如果它们形成亚硝胺，就会变得危险。如果你在高温下烹饪硝酸盐或亚硝酸盐，就会形成亚硝胺。（25）.
亚硝胺有不同类型，其中许多会增加患癌症的风险。（26）.
例如，亚硝胺是烟草烟雾中的一些主要致癌物。
培根、热狗和加工过的肉类都含有大量的亚硝酸钠。它们的含量也很高蛋白质，由氨基酸组成。暴露在高温下，这种结合为亚硝胺的形成创造了完美的条件(
然而，烹饪蔬菜不太可能产生亚硝胺。人们很少用高温烹饪蔬菜，而且蔬菜不含大量蛋白质。
总结当亚硝酸盐和氨基酸存在时，在高温烹饪过程中会形成一种叫做亚硝胺的致癌化合物。
由于亚硝胺会带来危险，制造商必须依法限制加工肉类中亚硝酸盐的含量。
他们还必须添加维生素C，抑制亚硝胺的形成(
你今天吃的加工肉类比几十年前含有更少的亚硝酸盐。
你可以通过在购买加工肉类时做出明智的选择来降低接触亚硝胺的风险，例如培根．
一些销售点出售不含硝酸盐的优质培根。配料应该表明培根不含大量含有硝酸盐的添加剂。
你应检查标签上的下列内容:
- 硝酸钠(E251)
- 亚硝酸钠(E250)
- 硝酸钾(E252)
- 亚硝酸盐钾(E249)
检查一下配料是值得的。一些天然和有机的保存肉类的方法，如芹菜盐，可能含有硝酸盐。因此，一些“不含硝酸盐”的培根可能比传统培根含有更多的硝酸盐(29）.
为了确保培根的硝酸盐含量低，你可以尝试以下方法:
- 尽可能在当地购买，或者从农贸市场购买。
- 找一个牧场养猪的培根供应商。
- 以较低的温度油炸或烹饪培根的时间更长，避免烧焦。
一项较早的研究表明，用微波炉烹饪培根是减少亚硝胺形成的最佳方法。
这是一个视频并附有如何操作的说明。
硝酸盐是一种防腐剂，硝酸盐含量低的培根可能保存不了那么久。你可以把它冷冻起来保存得更久。
总结你可以通过仔细选择含硝酸盐添加剂少的加工肉制品来降低接触亚硝胺的风险。
硝酸盐和亚硝酸盐是天然存在于人体内和某些食物中的化合物。它们还被添加到某些加工食品中以延长保质期。
它们可以转化为一氧化氮，扩张血管，降低血压。此外，它们还可以提高身体表现。
尽管如此，如果你在高温下烹饪硝酸盐或亚硝酸盐，就会形成致癌化合物亚硝胺，这对健康构成威胁。
由于严格的规定，如今加工食品中亚硝酸盐的含量更少了，因为制造商必须限制他们的使用量。
在购买加工肉类时仔细研究标签，寻找含有少量或不含硝酸盐添加剂的产品，可以降低接触亚硝胺的风险。
